Dra dit pepparn växer
Peppar - frukterna av pepparbusken
Tillsammans med salt är peppar en integrerad del i varje
kryddskåp. De aromatiska kornen är frukterna av pepparbusken från
pepparfamiljen. Pepparbusken är en klätterväxt som blir upp till 10 meter hög.
Pepparbusken (Piper nigrum) ska inte förväxlas med pepparträdet (Schinus), som
tillhör en annan familj av växter - familjen sumac. Dessa inkluderar till
exempel peruanska och brasilianska pepparträd, som ger rosa peppar för
färgglada pepparblandningar. Särskilt det peruanska pepparträdet är ett vackert
träd med hängande grenar som påminner om en gråtande pil.
Dra dit där pepparn växer
Om du skickar någon "dit pepparn växer" vill du
att personen ska vara någonstans långt borta och du vill inte se hen igen.
Denna avlägsna plats var ursprungligen Indien, varifrån peppar spred sig till
andra länder. De största växande länderna idag inkluderar Vietnam, Indonesien,
Indien, Brasilien och Malaysia.
Så här kom peppar till Europa
I århundraden transporterades peppar över land till Europa
via Mellanöstern. Av denna anledning njöt i början bara den välklädda
överklassen av kryddan. Från detta utvecklades namnet "pepparsäck"
för rika medborgare som hade råd med den dyra pepparn.
Även efter att sjövägen till Indien öppnades sjönk inte
priserna på den eftertraktade kryddan. Först när Vietnam, Indonesien och
Malaysia började odla peppar och odlingsområdena blev större och större, sjönk pepparpriserna.
Typ av peppar
Det finns fyra typer av peppar: svart, grön,
röd och vit. Varianterna tillhör
alla PIPER NIGRUM, den så kallade "riktiga paprikan". Så det här är
inte olika växter, utan bara olika mognadsstadier eller olika
bearbetningsmetoder. Smaken är på samma sätt annorlunda.
Grönpeppar är den mildaste, den vita pepparn är hetast. De
omogna frukterna är gröna, när de är mogna är de röda. Pepparkornen blir bara
svarta eller vita genom ytterligare bearbetningssteg (1) (2).
• Grönpeppar: För grönpeppar skördas de omogna, gröna
frukterna av pepparbusken. Kornen frystorkas sedan eller marineras i saltlake -
beroende på om de säljs torkade eller marinerade i en burk. Hela gröna
pepparkorn t ex används i pepparsås.
• Svartpeppar: För svartpeppar skördas också omogna när
frukterna fortfarande är gröna. Kornen får sin färg och skrynkliga yttre från
att torka eller jäsa i flera dagar. Svartpeppar smakar mycket varmare och
syrligare än grönpeppar. Den används hel eller mald och kan förfina nästan
vilken maträtt som helst.
• Rödpeppar: För rödpeppar skördas pepparfrukterna när de är
mogna. På grund av den längre mognadstiden smakar rödpeppar mycket mer
aromatiskt och fruktigt än grön och svartpeppar och har också en söt ton.
Dessutom är den dyrare på grund av den längre mognadstiden. Röd peppar torkas
och används mestadels hel och raffinerad t.ex. B. Desserter. Röd peppar ska
inte förväxlas med rosa peppar, som ibland läggs till pepparblandningar.
Vitpeppar: De mogna röda frukterna skördas också för
vitpeppar. Massan lossas sedan genom att blötläggas i vatten i flera dagar, så
att bara de vita fröna finns kvar inuti. Dessa torkas sedan. Vitpeppar smakar
varmare än svart, grön och rödpeppar men mindre fruktig. Det är populärt i
thailändska och kinesiska rätter. Vitpeppar ska bara tillsättas i slutet av
tillagningstiden, annars kan det utveckla obehagliga dofter.
Det finns också många andra representanter för äkta peppar
som odlas i olika delar av världen enligt vissa riktlinjer och vars ursprung är
ett kvalitetsstämpel. Till exempel Kampotpeppar från Kampotprovinsen i Kambodja
eller Tellicherrypeppar från den indiska provinsen Thalassery.
Pepparliknande kryddor
Många andra kryddor har peppar i sitt namn. Några av dem har
mer, andra mindre att göra med äkta peppar:
Långpeppar: Långpeppar (Piper longum), även kallad
långpeppar eller peppar, är den ursprungliga formen av riktig peppar - båda
tillhör samma familj men inte samma växtart. Idag har dock den långa peppar
till stor del glömts bort. Lång peppar fick sitt namn eftersom dess
fruktkluster växer upp som en kon. För användning i köket krossas dessa "kottar"
i en mortel eller kokas hela och avlägsnas före servering. Lång peppar smakar
väldigt aromatiskt och sött.
Rosa peppar: Dessa rosa bär finns ofta i
pepparblandningar av optiska skäl och kan lätt förväxlas med rödpeppar. De
kommer dock från de brasilianska och peruanska pepparträden, som inte tillhör
paprikafamiljen, utan till familjen sumac (Anacardiaceae). Rosa peppar smakar
mjukt, sött och fruktigt.
Tasmansk bergpeppar: Tasmanisk bergpeppar (Tasmannia
lanceolata) från ön Tasmanien (söder om Australien) liknar smak i riktning mot
äkta peppar, men tillhör familjen Winteraceae. Tasmanisk bergpeppar smakar sött
och anses vara särskilt ädelt eftersom dess skördemängd är begränsad.
Szechuanpeppar: Szechuanpeppar (Zanthoxylum
piperitum), även kallad citronpeppar eller kinesisk peppar, kommer från den
kinesiska provinsen Szechuan och tillhör diamantfamiljen - så det har ingenting
att göra med riktig peppar. Szechuanpeppar har en citronsmak och är något
mildare än svartpeppar. Tillsammans med stjärnanis, fänkål, kanel och
kryddnejlika är det en del av det asiatiska femkryddspulvret.
Cayennepeppar: Cayennepeppar är inte en typ av
peppar, utan ett pulver av torkad chili av sorten "Cayenne". Pulvret
smakar varmt och eldigt och kännetecknas av en lätt rökarom. Cayennepeppar har
sitt ursprung i Sydamerika.
Kubpeppar: Kubpeppar (Piper cubeba), även kallad
indisk peppar, tillhör pepparfamiljen som riktig peppar (Piper nigrum). Med sin
lite vassa, fräscha, mentolliknande smak är den en integrerad del av
kryddblandningen Ras-el-Hanout från Maghreb. Däremot är det ganska okänt i
Europas kök. År 2016 utsågs kubpeppar till Årets Medicinalväxt för sina
antiinflammatoriska, slemlösande och koncentrations-främjande effekter. Dessa
effekter bör redan märkas när man tuggar tre korn om dagen.
Kryddpeppar: Kryddpeppar (Pimenta dioica), även känd
som kryddnejlika eller Jamaica peppar, smakar lite kryddig och utstrålar en
julig doft. Christopher Columbus tog med kryddpeppar till Europa från Karibien
och misstog det ursprungligen som peppar på grund av dess runda frukter.
Kryddkornen är dock en myrtväxt.
Matlagning med peppar
Förutom salt är peppar den universella kryddan - kornen
används över hela världen och används vanligtvis i rejäla rätter. Men söta
rätter kan också perfekt raffineras med peppar. Den röda pepparn passar bäst
för detta tack vare dess söta ton. I allmänhet används peppar ofta när du vill
ha lite kryddighet i maten. Nedan följer några tips för matlagning med de
smakrika kornen.
Tillsätt peppar först efter tillagning
Mald peppar är perfekt för kryddning strax före
tillagningstiden eller direkt vid bordet. Det är bäst att köpa hela pepparkorn
och mala dem färska, eftersom eteriska oljor utvecklar sin fulla doft under
malningen. Om du däremot köper malen peppar har de flesta eteriska oljorna
redan avdunstat.
Hela pepparkorn är idealiska för rätter som behöver tillagas
längre. Dofterna behålls i stort sett, så att kornen fortfarande avger smak
även efter lång tillagningstid. Pepparkorn som har rostats i pannan på låg
värme är särskilt smakrika. Å andra sidan ska peppar inte stekas vid höga
temperaturer, eftersom det snabbt blir bittert. Lägg därför till den bara efter
rostning.
Så här mals peppar
Det enklaste sättet att mala peppar är naturligtvis i en
pepparkvarn. Om du inte har en pepparkvarn kan du också använda murbruk eller
den gamla goda kaveln. Om du vill mala peppar mycket fint kommer du att få de bästa
resultaten i en högpresterande mixer.
Så här kan du neutralisera peppar
Om du av misstag lägger för mycket peppar i en skål kan du
neutralisera smaken med lite grädde, yoghurt eller vatten. Potatis
neutraliserar också smaken av peppar, men de passar naturligtvis inte bra till
varje rätt.
Hållbarhet för peppar
Kryddor bör i allmänhet hållas torra, hermetiskt förseglade
och skyddade från ljus. Det är bäst att förvara peppar i en förslutningsbar
burk, som du kan ha inom räckhåll i en kökslåda eller i kryddskåpet. Hela
pepparkorn kan förvaras i flera år. Du kan frysa färsk grön peppar i en
fryspåse - den kommer att hålla i ungefär ett år.
Mald peppar är känsligare eftersom de eteriska oljorna inte
längre är inneslutna i skyddshöljet. Mald peppar tappar därför sin doft med
tiden. Jordkryddor är också mer mottagliga för fukt, eftersom de kommer i
kontakt med fuktig luft snabbare under kryddningen med fukten som reser sig
från grytorna.
